Dibawah ini dijelaskan mengenai standar operasional prosedur (SOP) Indikasi Geografis pengolahan kopi robusta Temanggung. Pengolahan biji kopi dibedakan menjadi 3 macam, yaitu pengolahan basah giling kering, pengolahan kering gelondong kering, dan pengolahan kering pecah kulit. Setiap langkah pada setiap macam pengolahan berbeda-beda.

Pada pengolahan basah giling kering (Wet process dry hulling), beberapa langkah yang harus ditempuh, antara lain :

Tahap panen, persiapkan sarana panen dengan baik dan bersih, panen harus dilakukan dengan memilih buah yang dipetik lakukan hanya pada buah yang telah matang atau merah saja. Pisahkan buah dari buah hijau, buah kering, kotoran, dll. Batas minimum kopi buah merah segar sehat yang akan diolah adalah 95 %. Harus menjaga kebersihan buah. Jangan menyimpan buah matang karena dapat membusuk, lakukan pengupasan kulit pada hari yang sama.

Pengupasan kulit buah : sebelum dikupas, buah merah dirambang dalam air, dan periksa supaya bebas dari batu, besi dan benda lain. Segera kupas kulit buah merah segar dengan menggunakan mesin pulper. Setel mesin pulper sampai hasil pengupasan baik, tidak pecah, bagian kopi tidak tercampur dengan kulit, dan kulit tidak ikut tercampur dengan biji kopi. Pisahkan kulit yang berwarna merah yang ikut pada biji kopi berkulit tanduk.

Tahap penjemuran, pengeringan kopi merupakan tahap yang paling kritis untuk mendapatkan mutu fisik dan citarasa yang baik. Apabila ada kesalahan pada tahap ini, akan merusak mutu hasil. Baiknya menggunakan alas terpal plastik bersih, lantai jemur dari semen. Untuk menghindari serangan jamur dan mikroba lain, pada tahapan ini kopi harus dibolak balik secara rutin setiap 1-2 jam sekali. Pada malam hari, tutuplah kopi dengan terpal. Kopi harus terhindar dari tetesan air atau hujan. Penjemuran dihentikan apabila kadar air sudah mencapai 12 % atau kurang. Biji kopi berkulit tanduk kering selanjutnya dapat disimpan atau dikirim ke eksportir.

Selanjutnya adalah tahapan pengemasan dan penyimpanan biji kopi HS. Pada tahapan ini, kopi yang akan diambil oleh pembeli biasanya dalam bentuk kopi berkulit tanduk kering dengan kadar air 12 %. Pengemasan dilakukan dengan karung plastik baru atau bersih dan bebas dari bau menyengat. Penyimpanan sementara dilakukan pada gudang yang bersih, bebas bau menyengat, bebas asap, bebas puntung rokok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. Pada saat penyimpanan, gunakan palet kayu dibawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai, dan jangan sampai menyentuh dinding tembok.

Penggilingan biji kopu HS kering dilakukan untuk menghilangkan kulit tanduk dengan menggunakan mesin huller kopi HS kering. Sebaiknya siapkan mesin penggiling yang dapat berfungsi dengan baik, dan lakukan pengecekan kembali kadar air biji kopi sebelum digiling (12%). Lakukan penyetelan mesin dengan baik untuk menghindarkan terjadinya biji pecah yang berlebihan. Pengontrolan hasil penggilingan harus dilakukan secara rutin, hentikan segera apabila terjadi biji pecah terlalu banyak, dan lalukan penyetelan ulang mesin yang digunakan.

Tahapan selanjutnya yaitu pemilahan ukuran dan sortasi biji. Biji kopi yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan mutu kopi ekspor SNI 01-2907-2008. Jika dikehendaki ayak biji menurut ukuran besar, sedang dan kecil dengan susunan ayakan dengan diameter lubang yang berbeda-beda. Sortasi biji-biji cacat dilanjutkan dengan menggunakan tangan untuk mencapai kelas mutu yang dikehendaki.

Langkah terakhir adalah pengemasan dan penyimpanan kopi biji. Kemas biji kopi seberat 60 kg dalam karung baru yang telah diberi label, sesuai dengan SNI di atas. Gunakan karung baru yang food grade bebas minyak mineral, beri label dengan tinta larut air. Simpan sementara kopi dalam gudang bersih, bebas bau menyengat, bebas puntung rokok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. Gunakan palet kayu dibawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai.

Pada pengolahan kering, gelondong kering, tahapan yang harus dilalui adalah :

Tahap panen, sebaiknya persiapkan sarana panen dengan baik dan bersih seperti wadah buah, tangga, lembaran plastik, dan kantong untuk buah kering, hitam dan cacat. Untuk dapat diolah dengan baik, maka panen harus dilakukan secara pilih. Selalu menjaga kebersihan buah, jangan menyimpan buah matang karena dapat membusuk, segera kupas pada hari yang sama.

Proses penjemuran dilakukan dengan benar, karena tahapan ini merupakan tahapan yang paling kritis, apabila ada kesalahan pada tahap ini akan merusak mutu hasil. Menggunakan alas terpal plastik bersih, lantai jemur dari semen. Untuk menghindari serangan jamur dan mikroba lain kopi harus dibolak balik secara rutin setiap 1-2 jam. Pada waktu awal pembalikan harus lebih sering karena kopi masih sangat basah. Pada malam hari, kopi ditutup menggunakan terpal, dan menghindarkan kopi dari tetesan air atau hujan. Penjemuran kopi dihentikan apabila kadar air sudah mencapai 12% atau kurang.

Tahap penyimpanan kopi gelondong kering, simpan sementara pada gudang yang bersih dengan menggunakan palet kayu dibawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai, dan jangan sampai menyentuh dinding tembok.

Penggilingan kopi dari gelondong kering dilakukan untuk menghilangkan kulit dengan menggunakan mesin huller. Siapkan mesin penggiling yang dapat berfungsi dengan baik, bersihkan bagian dalam dan luar mesin sebelum digunakan. Lakukan pengecekan kembali kadar air biji kopi sebelum digiling. Lakukan penyetelan mesin dengan baik untuk menghindarkan terjadinya biji pecah yang berlebihan. Pengontrolan hasil penggilingan harus dilakukan secara rutin, hentikan segera jika terjadi biji pecah terlalu banyak dan lakukan penyetelan ulang mesin yang digunakan.

Tahap yang kelima adalah pemilahan ukuran dan sortasi biji. Biji kopi yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan mutu kopi ekspor. Jika dikehendaki ayak biji menurut ukuran besar, sedang dan kecil dengan susunan ayakan dengan diameter lubang yang berbeda-beda. Sortasi biji-biji cacat dilanjutkan dengan menggunakan tangan untuk mencapai kelas mutu yang dikehendaki.

Langkah terakhir adalah pengemasan dan penyimpanan kopi biji. Kemas biji kopi seberat 60 kg dalam karung baru yang telah diberi label, sesuai dengan SNI di atas. Gunakan karung baru yang food grade bebas minyak mineral, beri label dengan tinta larut air. Simpan sementara kopi dalam gudang bersih, bebas bau menyengat, bebas puntung rokok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. Gunakan palet kayu dibawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai.

Pada pengolahan kering, pecah kulit melalui beberapa tahap, antara lain :

Tahap panen, sebaiknya persiapkan sarana panen dengan baik dan bersih seperti wadah buah, tangga, lembaran plastik, dan kantong untuk buah kering, hitam dan cacat. Untuk dapat diolah dengan baik, maka panen harus dilakukan secara pilih. Selalu menjaga kebersihan buah, jangan menyimpan buah matang karena dapat membusuk, segera kupas pada hari yang sama.

Proses penjemuran dilakukan dengan benar, karena tahapan ini merupakan tahapan yang paling kritis, apabila ada kesalahan pada tahap ini akan merusak mutu hasil. Menggunakan alas terpal plastik bersih, lantai jemur dari semen. Untuk menghindari serangan jamur dan mikroba lain kopi harus dibolak balik secara rutin setiap 1-2 jam. Pada waktu awal pembalikan harus lebih sering karena kopi masih sangat basah. Pada malam hari, kopi ditutup menggunakan terpal, dan menghindarkan kopi dari tetesan air atau hujan. Penjemuran kopi dihentikan apabila kadar air sudah mencapai 12% atau kurang.

Penggilingan kopi dari gelondong kering dilakukan untuk menghilangkan kulit dengan menggunakan mesin huller. Siapkan mesin penggiling yang dapat berfungsi dengan baik, bersihkan bagian dalam dan luar mesin sebelum digunakan. Lakukan pengecekan kembali kadar air biji kopi sebelum digiling. Lakukan penyetelan mesin dengan baik untuk menghindarkan terjadinya biji pecah yang berlebihan. Pengontrolan hasil penggilingan harus dilakukan secara rutin, hentikan segera jika terjadi biji pecah terlalu banyak dan lakukan penyetelan ulang mesin yang digunakan.

Tahap selanjutnya adalah pemilahan ukuran dan sortasi biji. Biji kopi yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan mutu kopi ekspor. Jika dikehendaki ayak biji menurut ukuran besar, sedang dan kecil dengan susunan ayakan dengan diameter lubang yang berbeda-beda. Sortasi biji-biji cacat dilanjutkan dengan menggunakan tangan untuk mencapai kelas mutu yang dikehendaki.

Langkah terakhir adalah pengemasan dan penyimpanan kopi biji. Kemas biji kopi seberat 60 kg dalam karung baru yang telah diberi label, sesuai dengan SNI di atas. Gunakan karung baru yang food grade bebas minyak mineral, beri label dengan tinta larut air. Simpan sementara kopi dalam gudang bersih, bebas bau menyengat, bebas puntung rokok dan obat nyamuk, serta tidak lembab. Gunakan palet kayu dibawah tumpukan karung untuk menghindari kelembaban dari permukaan lantai. (Stl.Bppd)